大蒜加工技術

    1、蒜片、蒜粉

　　選擇成熟充分、瓣粒飽滿、辣味濃香、個頭肥大的蒜頭。采后削去須根，剪去莖盤，浸泡1－2天，搓洗去皮，洗凈晾干切成薄片，蒸氣燙漂5分鐘。采用遠紅外線干燥裝置，裝載量每平方米5－6千克，溫度65℃－75℃，6－7小時，當干制品含水量達5％－8％時，隨即包裝貯藏。成品率15％－20％。蒜粉制作只需在蒜片加工基礎上，增添一道碾磨過篩工序，即得成品。

　　2、泡菜

　　蒜頭采收后，削去須根，剝外皮晾干。在50千克水中加鹽4千克，煮沸冷卻，另外加花椒50克，紅辣椒1千克，姜1．5千克，酒1．5千克，制成囟汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入囟汁，用冷開水扣碗加蓋封口。一般常溫下發酵10天即成。

　　3、糖醋蒜薹

　　將蒜薹摘掉纓帽，清水淘洗，切成3厘米長的小段。入缸加水加鹽，每天倒缸兩次，四五天后撈出，放在席片上輕揉；入缸，加囟汁腌制。囟汁配方：糖、醋、水混合煮沸，冷卻入缸，10天倒缸一次，30天即成。

　　4、五香糖醋蒜

　　蒜頭50千克，食鹽2千克，紅（白）糖10千克，醬油0．5千克，蒜頭處理如上。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制24小時，重新入缸，糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制囟汁，再次腌制。油紙或薄膜封口扎嚴。每天轉缸兩次，隔天開缸散氣4－5小時，半個月后改為3天散氣一次，1個月即成。